El alfajor que se ganó el paladar de los olavarrienses

Todos los secretos de “Dublín”, la creación de Magalí Gancedo que como idea nació en 2019 y desde que salió a la calle en 2021 subyuga con el primer mordisco.

Tiene un corazón de dulce de leche que lo hace argento como ninguna otra golosina y suele estar revestido de chocolate para los que gustan del negro o del blanco.

El mate, el asado y el alfajor son parte de la identidad de la Argentina. Nadie es capaz de definir cómo y cuándo comenzó la conexión con ellos, pero los tres después se convierten en vínculos para toda la vida.

Magalí Gancedo a fines de la década pasada decidió ponerle fin a su etapa de empleada administrativa y, enamorada de la cocina, interpretó que debía salir a ocupar un nicho del mercado no del todo ocupado en la Ciudad.

Fue la génesis “Dublín”, el alfajor gourmet vernáculo que ha conquistado el paladar de los olavarrienses amantes de los dulces.

“La idea surgió en el verano del 19/20, antes de la pandemia. Tengo un amigo que siempre me jodía y decía que tenía que dedicarme a la cocina y yo, que siempre fui administrativa en varias empresas, sabía que no iba a terminar jubilándome allí” contó “Maga”.

Su desencanto no era con el trabajo. “Me gustaba, pero yo nunca tuve la suerte de contar con buenos jefes y debía irme de los lugares. Siempre en circuitos que no me permitían despegar” se quejó.

Cocino desde muy chica. “Siempre hice todo dulce, hasta que un día mi amigo me dijo ‘che, yo te banco. Entre los dos pongamos algo de cocina’ y luego de hacer una especie de estudio de mercado me propuso hacer alfajores, porque él había probado algunos que yo solía hacer para la familia y los amigos” recordó.

Al independizarse, Maga buscó algo distinto y esa diferencia era no recalar en la venta de tortas, ni en la repostería. “Está buenísimo, pero yo pretendía diferenciarme del resto y el alfajor es la golosina más consumida a nivel país; a todo el mundo le gusta, más que tiene dulce de leche y decidimos probar por ese nicho” apuntó.

Había que poner una alfajorería entonces y arrancó ese verano que tenía un futuro inimaginable para todo el mundo: “Durante tres meses probé un montón de recetas y a los tres meses cayó la pandemia y me costó un montón”.

“Me llevó todo el 2020 probando distintas recetas, porque yo quería que mi masa fuera algo único. Está la típica masa de alfajor y yo pretendía distinguirme de eso, así que fui buscando la masa que yo quería hasta que lo logré” añadió.

El relleno requirió sumergirse en otras pruebas piloto. “Buscaba los que a mí me gustaban, los que creía que podían tener salida. Obviamente los probaron toda mi familia, mis amigos, me decían ‘esto sí, esto no’. A la vez yo trabajaba como administrativa en una oficina y lo hacía en mi tiempo libre” mencionó Maga.

Fue una dulce prueba y error, aunque con sustento. “Yo tengo una base porque estudié en la Escuela de Pastelería y como siempre me gustó cocinar sabía la proporciones, algo de técnica y en base a eso hacía las pruebas” sumó.

El producto final era bueno. Ahora la duda estaba si tanto como para gustar en el mercado olavarriense.

“Nos tiramos a la pileta, pero mi amigo no me podía acompañar porque tiene su trabajo, a la vez yo hacía entrevistas con unas chicas consultoras que me ayudaban en todo el proceso, probaba los conservantes. En 2021 le dije que me largaba con ‘Dublín’ y me largué sola” reportó.

Como no había local con salida a la calle Instagram se convirtió en el gran socio de los primeros tiempos. Fue su ventana a los olavarrienses y más allá también.

“El primer día explotó y desde ese primer día sigue explotando” rescató Maga y pidió agradecer “infinitamente a mi familia entera, porque sin su apoyo ‘Dublín’ no sería lo que es”.

La gente iba a buscar sus alfajores “Dublín” y Maga necesitaba un lugar donde recibirla. “En la casa de mis viejos funcionaba la peluquería de mi papá. Fanático de cortar el pelo, estuvo como 30 años con su profesión, hasta que en la pandemia lo obligamos a cerrar aunque él no quería” narró.

Un local desierto que en cuestión de días se reconvirtió de un sitio donde se trabajaba con la cabeza de la gente a otro donde se le entraba por la boca.

“Dije ‘listo, acá me armo la cocina’ e hicimos como áreas, porque es muy grande: de despacho, de producción, de materias primas, de embalaje. Al principio la gente retiraba el paquete y se iba. En el invierno no era lo mejor, así que para 2023 el objetivo fue poner el local” siguió Maga.

Si su alfajor había nacido distinto, no era cuestión de caer para bautizarlo en lugares comunes que remiten a lo telúrico y el nombre elegido fue “Dublín”.

Cortito, acentuación aguda, sonoro, entrador, aunque… con reminiscencias más cercanas a una cerveza que para identificar a un alfajor.

“El primer año, que trabajamos puertas para dentro, le pedí por favor a mi hermana que se uniera conmigo y cuando nos pusimos a buscar un nombre no me copaba ni medio caer en lo habitual. A mí me gusta la banda U2, a ella siempre le gustaron esos lados… Irlanda, Dublín entonces dijimos ‘pongámosle Dublín’. Cortito, lindo” relató.

Sus amigos llegaron a decirle que era un nombre ‘antipatria’, conectando Irlanda con Inglaterra tal vez sin saber que los enconos son muy parecidos a los que existen entre argentinos e ingleses.

Sin pretender desnudar la “receta de la Coca Cola”, Maga accedió a dar algunos tips sobre lo que hacen diferentes sus alfajores a los que ofrecen las tradicionales marcas industriales.

“La masa es más tortita, no es la típica masa del alfajor común. Es un poco más húmeda, no es tan masita y todos me dicen que parece más un postrecito. Además la tapa es vegana, porque no tiene huevo, no tiene manteca. Yo quería una receta versátil, que me permitiera incorporar el día de mañana otros consumidores” señaló.

La base del relleno respeta la presencia del dulce de leche, aunque con matices: “La mayoría sí, aunque tenemos rellenos un poco más líquidos, como por ejemplo el de rogel con dulce de leche. Tenemos alfajores de mousse de chocolate, mousse de limón, mousse de naranja y esos con sabores cítricos están bañados con merengue italiano”.

“Nos pasa que uno de los que más piden es el de limón y me asombra porque los que más salen son los que tienen dulce de leche o chocolate, pero cuando el de limón sale a la cancha, se agota” certificó Maga.

El próximo paso del emprendimiento es inscribir el alfajor a nivel nacional, seguir vendiendo y sumar mercados en el interior del país. El sueño más ambicioso es traspasar las fronteras de la Argentina.

“La idea a futuro es exportar. Se llevan mucho los alfajores a Europa, a Estados Unidos. Tenemos gente que los ha llevado a Dublín (risas), que tiene parientes allá. Ese sueño implica un montón de cosas que yo hoy no puedo ofrecer, pero más adelante quién sabe” dijo.

El prestigio del alfajor “Dublín” salió de los límites de Olavarría y fue convocado por el “Club de la Alfajorería”, una creación que como tantas otras surgió en la pandemia para promover a los emprendedores de todo el país que se largaron a producir alfajores.

El club se ocupaba en principio de los alfajoreros de CABA. “Nos llamaron en 2022 y no pidieron que estemos en la caja con nuestro alfajor de nuez con chocolate blanco. Nos pidieron algo de 1.000 alfajores y compartimos cajas con emprendedores de diferentes partes del país”, destacó.

“Lo loco de esto es que a ellos les llegan un montón de solicitudes para estar en la caja, pero ellos se encargan de convocar. Nosotros nunca les escribimos porque ya tenemos demasiada demanda acá, pero este año otra vez nos llamaron para que estemos en la caja con el alfajor de ron. Obvio que a esas oportunidades no se les dice que no y para nosotros es un honor estar en la caja” confesó.

“Yo arranque con los alfajores inspirándome en otras chicas y ojalá que esto sirva como inspiración para las chicas que están arrancando. El día que ponga una alfajorería al lado de mi local por ahí lo veré como una competencia, pero hoy lo veo como una cuestión inspiradora” cerró Maga.

“La Alfajorería” es un proyecto que nació con el objetivo de ayudar a todas las Pymes que fabrican alfajores a tener mayor visibilidad y a su vez que todos los fanáticos de los alfajores puedan disfrutar y conocer todos los meses diferentes opciones que ofrece el mercado artesanal.

La iniciativa de Anabela Borrego y Rodrigo Ortes González apunta a conectar a los fanáticos con diferentes sabores y variedades a través de un club bajo el modelo de suscripción, en el que cada socio recibe mensualmente en su domicilio una caja de seis o doce alfajores artesanales de diferentes marcas.

La suscripción incluye importantes beneficios y la entrega de nuevos sabores todos los meses, garantizando la degustación de entre 36 y 48 tipos de alfajores al año.

El origen del alfajor data en el siglo 18, cuando vendedores ambulantes ofrecían dos masitas de mandioca con dulce en el medio, según la investigación de Jorge D'Agostini, autor del libro “Alfajor argentino: historia de un ícono”.

Fue un siglo después cuando aparecieron los primeros establecimientos especializados y tuvo que pasar otro siglo para que comenzara el proceso de industrialización.

De hecho, cuenta el autor en el libro que parte de la Constitución nacional de 1853 se redactó en la alfajorería Merengo, en la provincia de Santa Fe.

De acuerdo con la Asociación de Distribuidores de Golosinas y Afines (Adgya), el alfajor se ubica como la golosina más consumida por los argentinos. Además, es un segmento en permanente expansión.

En 2022 se comercializaron 6 millones de unidades por día y en 2023 la cifra trepó a 10 millones, lo que equivale a 115 ventas por segundo y a un consumo per cápita de 79 alfajores al año.

“El mercado de alfajores permaneció estable hasta la pandemia, donde por falta de circulación disminuyó el consumo al igual que la mayoría de los productos comercializados en los kioscos. Posteriormente no solo recuperó terreno, sino que llegó a crecimientos históricos de doble dígito, con un cambio de tipo de consumo: de productos más pequeños y por unidad a más grandes y rendidores”, aseguran desde Grupo Arcor, empresa dueña de Bagley.

El mercado tradicional es liderado por la cordobesa Arcor, dueña de marcas como Bon o Bon, Tofi y Águila y por la estadounidense Mondelez, de Shot, Terrabusi y Milka, entre otras.

Les siguen Jorgito, Guaymallén y Fantoche. Según una encuesta realizada por la Unión de Kiosqueros de Argentina, la etiqueta más elegida es Guaymallén.

Bajo el slogan “El alfajor de la familia”, la empresa fundada por Ulpiano Fernández, en 1945, inauguró durante 2022 una planta en Ezeiza con capacidad para producir 3 millones de alfajores por día.

En la disputa por una porción del mercado están los alfajores catalogados como industriales o gourmet, como es el caso de “Dublín”.

Usualmente son elaborados por emprendimientos familiares, tienen ciertas características autóctonas y según su zona geográfica se ven apalancados por el turismo.